Back بادئات التخمر Arabic Кĕвелĕк CV Starterkultur German Fermentation starter English Iniciador de la fermentación Spanish Juuretis Estonian Starter kulture Croatian Ragi ID 発酵スターター Japanese Ragi JV
Pour les articles homonymes, voir Levain (homonymie).
Le levain naturel (ou levain sauvage ou indigène) est une flore microbienne destinée à produire une fermentation dans laquelle interagissent principalement des bactéries lactiques, majoritaires, ainsi que des levures et moisissures[1],[2]. La sélection de ces ensembles de microorganismes, adaptés à diverses fermentations, fait appel à des processus de fabrication.
Les aliments fermentés sont produits à partir de flores fermentaires sauvages ou de cultures de levains[1]. Ce sont donc des structures vivantes, dynamiques, en perpétuelle évolution[2].
- Prakash Tamang J., Kailasapathy K. Fermented foods and beverages of the world. CRC Press. United States of America: Taylor & Francis Group, 2010, 445 p. (ISBN 978-1-4200-9495-4)
- Gerber P., Demarigny Y. Usefulness of natural starters in food technology. Food and Nutrition Sciences. 2014, 18 p.